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面包改良剂机理介绍

2018-06-30

    面包改良剂机理介绍

    一、面包、面点企业的生产遇到的问题?

    作为一个面包师,在制作过程中,至少有以下两点是无可奈何的:

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质,只能通过控制制作过程,即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

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    其次是小麦淀粉的老化问题,即淀粉回生。面包出炉后,淀粉就开始它的老化过程,表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

    据面包改良剂厂家了解,这些因素都会影响面制品的品质,因而有效的改良剂成了很多面包面点师的首选。

    二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢?

    首先,面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能;

    其次,面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性,主要表现在成品的体积上,以及改善成品的内部组织均匀性;

    第三,面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等。

    面包改良剂厂家了解到,改良剂可以增加面团筋力,使得面包入炉膨胀性更好,在高温短时间烘烤条件下,表皮比较薄、脆,同时改良剂中的淀粉酶可以产生还原糖,使得面包颜色更好。炉内喷水面包表面会在高温下糊化,产生小分子糊精之类物质,使表皮比较脆。


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