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酱卤肉与食品级色素

2018-03-02

   酱卤肉制品除了营养价值以外,色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分。

    传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂,但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟,根据加工需要,科学合理选用食品添加剂,可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。

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    因此,通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂,赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。

    按酱卤制品的一般加工流程,可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉,猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用,它们一般也不需要腌制。

    根据我国对酱卤制品色泽的偏好,可通过油炸或添加少量的天然食用色素,如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等,颜色要自然调和,也有保持本色的,如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑,而包装产品又存在褪色问题,因此需要进行护色。

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