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在使用天然色素时,必须要考虑哪些因素?

2018-03-02

    在使用天然色素时,要考虑哪些因素呢?下面食品级色素厂家给大家整理了一些小技巧,以作为选择时参考:

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(1)色泽的需求:它可能需要混合两种或两种以上的色素,才能满足颜色上的需求。

(2)当该种食品在销售时,是否能满足国家的管理法规。

(3)物理形态的需求:一般而言,液态天然色素的成本比粉末状天然色素成本较低。

(4)食品的成分:主要考虑油脂的含量及单宁或蛋白质的存在,前者与天然色素的溶解性有关;后者的存在,会使花青素的使用受到限制;同时也决定了产品为澄清透明状或呈云雾状。

(5)加工条件:主要考虑加热温度及时间。

(6)pH:食品的pH值会影响色素的安定性,因此要注意色素种类的选用及色泽的呈现。

(7)包装:包装的透氧性及透光性均可影响天然色素的安定性,它还会影响到人们对天然色素的选择。

(8)产品的销售寿命及储存条件。

    此外,天然色素的物理及化学特质各有很大的差异,因此在制定配方之前,应考虑下列物性因素:

(1)溶解性:如花青素及甜菜红为水溶性;而姜黄素、叶绿素及叶黄素则为油溶性;有些姜黄素及胭脂树籽红的混合物则可溶于水及油脂。

(2)物理形态:天然色素可为液态、粉末、浆状或悬浮液。当使用悬浮液时,必须注意在加工过程中,颜色会因为色素的溶解而产生变化。比如说β-胡萝卜素及胭脂树籽红悬浮液都会因为加工温度的提升,促进其溶解,产生变色现象。液态及浆状色素的黏度也会受到温度的影响,进而影响食品中的分散性,影响颜色的呈现。

(3)pH:大部分的液态、水溶性天然色素都是在其最高稳定性的pH值下所制成的,也各有其不同的稳定性pH值。

    在加工过程中或食品本身的pH值超出该色素之稳定pH值时,就会产生变色作用。

(4)微生物污染:油溶性的天然色素由于仅含少量水分,因此较不易受微生物的影响;反之,花青素及甜菜红等水溶性色素因含有大量水分,甚至糖类,因此较容易受到微生物的污染而产生变色。

    如果想了解更多有关信息欢迎关注食用色素批发厂家。


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